🇩🇪 德国精校家庭配方
RECIPE NOTE · 14.02
柏林果酱甜甜圈
Berliner Pfannkuchen
无孔酵母圆包炸得轻盈，内部藏覆盆子或李子果酱。
01
准备原料
MISE EN PLACE- 高筋面粉 400g
- 牛奶 170ml
- 鸡蛋 2 个
- 细砂糖 55g
- 即发酵母 6g
- 盐 5g
- 无盐黄油 65g
- 覆盆子果酱 220g
- 炸油约 1L
- 糖粉 50g
02
覆盆子 Berliner Pfannkuchen
STEP BY STEP- 01揉面发酵
除黄油外揉成团，再逐次加入软黄油，揉至光滑有薄膜；26°C 左右发酵约 70 分钟至两倍。
- 02滚圆二发
分 12 份滚圆，收口朝下放烘焙纸小方片，盖住发酵 35–45 分钟至轻盈。
- 03稳定油炸
油温维持 168°C，连纸托起面团后滑入油中并抽走纸；每面炸约 2 分钟。一次不要放太多。
- 04灌馅撒糖
放至温热，以细花嘴从侧面灌入每个约 18g 果酱，最后薄筛糖粉。
制作前检查PRE-FLIGHT CHECK
- 先读完全部步骤，再开始称量与预热。
- 把冷藏、发酵、回温时间计入计划。
- 高温糖浆、油炸与明火步骤请使用耐热工具。
03
来历与品评
CONTEXT & TASTE这种无孔果酱炸面包在柏林常被叫作 Pfannkuchen，在德国其他地区才常称 Berliner。新年与狂欢节前后尤其常见，不同地区会改变果酱、糖粉或糖霜。
面包体要轻、薄皮、油味低，果酱酸香清楚。油温太低会吸油，太高则外深内生；小批量油炸最可靠。
- 柏林经典馅常用覆盆子或李子果酱。
- 新年恶作剧版本偶尔会填芥末，但不是常规售卖风味。
- 浅色环带来自面团在油面漂浮与翻面的节奏。